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Gastronomie en Pyrénées-Atlantiques - Pays Basque

La Poule au Pot est issue d’une histoire mentionnée par Henri VI qui voulait que chaque laboureur (paysan) soit en mesure de manger une poule le dimanche. Bref descriptif historique : « Le Duc, voyant un grand peuple, lui dit qu'il ne pouvait assez admirer la beauté et l'opulence de la France et demanda à sa Majesté ce qu'elle lui valait de revenu. Ce Prince généreux et prompt en ses réparties lui répondit, « Elle me vaut ce que je veux ». Le Duc trouvant cette réponse vague, le voulut presser de lui dire ce que la France lui valait. Le Roi répliqua, « Oui, ce que je veux, parce qu'ayant le cœur de mon peuple j'en aurai ce que je voudrai, et si Dieu me donne encore de la vie je ferai qu'il n'y aura point de laboureur en mon Royaume qui n'ait moyen d'avoir une poule dans son pot » : ajoutant, « et si je ne laisserai pas d'avoir de quoi entretenir des gens de guerre pour mettre à la raison tous ceux qui choqueront mon autorité. » Le Duc ne répartit plus rien et se le tint pour dit ». La Poule au Pot devient alors un plat typique des Pyrénées-Atlantiques, ce denier est décliné en fonction du « tour de main » de différents chefs cuisiniers.

Le Jambon de « Bayonne » est connu dans le monde entier. La légende de sa création commence au cours d'une battue au sanglier, un chasseur qui s'appelait Gaston Phoebus aurait blessé un spécimen de la harde. L'animal prit la fuite et fut découvert plus tard noy, mais en parfait état de conservation dans une source salée de Salies-de-Béarn. Les secrets de la salaison du jambon ont alors vu le jour. D’autres légendes sont évoquées à travers le département. Mais ce produit traditionnel à la chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable. Coupé en minces tranches, il est fondant en bouche. Le jambon de Bayonne obtient l’I.G.P. (Indication Géographie Protégée) en octobre 1998 et devient le plus consommé des jambons secs en France.

Le piment d’Espelette, originaire des Antilles, est introduit au Pays Basque au XVIe siècle par le navigateur Juan Sebastien Elcano. Cette plante est tout d'abord utilisée en médecine puis devient très vide un condiment qui remplace le poivre. En 1650, on commence à cultiver des piments à Espelette pour les faire sécher. Afin de les conserver, les paysans les enfilent sur des fils ou des branches qu'ils suspendent comme des guirlandes le long des murs des maisons. À partir du mois de septembre, le village d'Espelette devient pittoresque et pare ses habitations de guirlandes de piments.

Le Gâteau Basque est un dessert traditionnel basque apparu dans la seconde moitié du XIXe siècle. À cette époque, il n'est consommé que par une partie de la population basque et lors d'occasions particulières : les dimanches et jours de fête. Madame Marianne Hirigoyen de la commune de Cambo a été l'une des premières à vendre son gâteau sur le marché de Bayonne, il n'en reste pas moins que cette pâtisserie reste profondément attachée à la maison basque et à la maîtresse de maison, d'où son nom "etxeko bixkotxa", le biscuit de la maison.

La cerise noire d'Itxassou est l'appellation locale de trois variétés de cerises que l’on trouve en Pays Basque. Il s’agit de « Peloa », « Xapata » et « Beltxa ».

Le département regorge de spécialités culinaires qui ont fait la renommée de la gastronomie française.

La Piperade consiste en un plat de légumes en sauce à base principalement de piment rouge (piment d’Espelette), d’oignons, de tomates, de poivrons verts et rouges. Il peut également servir de plat principal en ajoutant de la viande, d’autres cuisiniers y rajoutent un œuf pour lier la sauce. Les couleurs de ce plat reflètent celle du drapeau basque : rouge, vert et blanc.

L’Axo, un plat rustique, qui était servi les jours de foire : il s'agit d'un émincé de viande de bœuf ou de veau, relevé de piment d’Espelette, de poivrons et d’oignons. Le poulet basque dont la base est la Piperade auquel on a rajouté du poulet plus sur les terres, tandis qu’une déclinaison existe avec du thon en bordure de l’océan.

La Poule au Pot est issue d’une histoire mentionnée par Henri VI qui voulait que chaque laboureur (paysan) soit en mesure de manger une poule le dimanche.

La Garbure est une soupe au chou, avec des morceaux de légumes, traditionnelle de la cuisine gasconne dans le sud-ouest de la France.